Armenien trifft Schweiz – die Geschichte von Sari-Safran

Die Geschichte von Sari-Safran beginnt in Moskau. Dort haben sich Anush und Urs getroffen – sie aus Armenien, er aus der Schweiz, sie Geschäftsfrau, er Fotograf. Das war 1997. Sie heiraten, gründen eine Familie. Seit 2008 leben sie in der Schweiz. Im Sommer, da geht es jeweils nach Armenien, zu Anushs Wurzeln. Und weil es so schön ist, sagt Urs. Es gibt wunderbare Landschaften, eine reichhaltige Kultur, eine lange Geschichte. Sie kaufen ein Haus, Landwirtschaftsland. Das Haus wird renoviert, zum Guesthouse ausgebaut. Man möchte das schöne Land Feriengästen nahebringen. Da sind aber auch die vielen arbeitslosen Frauen. Wie könnte man ihnen Arbeit geben? Wein anbauen? Dazu fehlt es an Know-how – und vor allem an Wasser. Es entsteht die Idee, Safran anzubauen, als erste überhaupt in Armenien. Natürlich, Safran kennt man hier, der Iran ist nicht weit. Die Grossmutter hat mit damit Teppiche gefärbt, erinnert sich Anush, aber gekocht, nein. Dabei schmeckt Safran wunderbar. Und er gedeiht auch auf kargem Boden.

Sari-Safran: nachhaltig und sozial Urs und Anush gründen Sari-Safran, zusammen mit einem guten Freund, ebenfalls Urs. Er hat die beiden 2008 nach Armenien begleitet. Im folgenden Jahr noch einmal. Nachdem ich Land und Leute richtig kennengelernt hatte, war es um mich geschehen, sagt er. Die Idee wird konkret: hochwertiger Safran, biologisch produziert für den Schweizer Markt. Das ist das eine Ziel. Das andere, ebenso wichtige: Helferinnen und Helfern sollen fair bezahlt werden, ihre Familien aktiv unterstützt.

Frühling 2014: In Holland kaufen sie 100 Safran-Knollen, setzen sie in die armenische Erde. Der Safran gedeiht und im Oktober 2014 wird geerntet, für den Eigengebrauch. Freunde, die den Safran probieren, sind begeistert: hervorragende Qualität. Die Freude ist riesig, die Knollen vermehren sich. Jahr für Jahr wird die Ernte grösser, ebenso die Ambitionen. Die gesteckten Ziele werden umgesetzt: Im August 2017 kaufen sie 50’000 Safranknollen, erweitern die Anbaufläche auf 2000 Quadratmeter. Anush, Urs und Urs nehmen den Pickel noch immer selber in die Hand. Vor allem aber kümmern sich die Frauen aus der Umgebung um das Feld. Einige davon haben erstmals eine bezahlte Arbeit.

Herbst 2018: Premium-Safran Safran ist ein arbeitsintensives Produkt, besonders wenn man nachhaltig produziert. Der Sommer 2018 ist heiss und trocken, der Boden hart, die Arbeit besonders streng: Blasen an den Händen, schmerzende Glieder. Dann kommt der Herbst.

Oktober 2018: Vier Wochen lang wird geerntet, täglich, vor Sonnenaufgang. Das ist wichtig: Die Blüten sind da noch halb geschlossen, die Inhaltsstoffe in höchster Konzentration vorhanden. Vorsichtig werden die violetten Blüten in grosse Weidenkörbe gelegt. Wenig später sitzen die Helferinnen an einem Tisch. Sie zupfen die Safranfäden einzeln aus den Blüten, behände aber entspannt, unter lebhaftem Schwatzen und Kichern. Die Fäden legen sie sorgfältig auf das bereitliegende Backpapier.

Purer Safran, im Labor geprüft: Seine tiefrote Farbe hat der Sari-Safran, weil er zu 100 Prozent aus Narbenästen besteht – ohne die hellgelben Griffel oder andere Bestandteile. Zwei bis drei Tage lang werden die Fäden getrocknet. Nicht in einem Ofen, sondern in einem leicht geheizten Raum. So bleiben Crocin, Picocrocin und der Aromastoff Safranal maximal erhalten.

Safran, Kategorie 1: Die Einstufung als Kategorie-1-Safran ist dem Ernten vor Sonnenaufgang, der sorgfältig Verarbeitung und der langsamen Trocknung geschuldet. Der Aufwand lohnt sich. Im Spätherbst 2018 erreicht die erste volle Ernte die Schweiz, wird hier behutsam gelagert und abgepackt. Sari-Safran ist Safran für höchste Ansprüche, das bestätigen auch Spitzenköche. Ja, die Liebe, die Sorgfalt, die drinstecken, spielen dabei eine Rolle. Das Wichtigste aber ist, er bereitet viel Freude: den ProduzentInnen und HelferInnen, den KöchInnen und den GeniesserInnen.

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