Lo zafferano è più spesso usato male che bene. Ciò è dovuto in parte al fatto che è costoso, quindi le persone ne usano meno di quanto dovrebbero. Anche la qualità può essere scadente, oppure si può acquistare lo zafferano in polvere mescolato con altre spezie a basso costo e poi ci si chiede perché non se ne senta il sapore o l'odore. In parte è anche perché le istruzioni sono vaghe. “Aggiungere lo zafferano” non è un'istruzione.
Ecco come utilizzare correttamente lo zafferano, passo dopo passo.
I fili di zafferano non rilasciano il loro sapore, colore o aroma direttamente nel piatto. È necessario metterli prima in infusione in un liquido caldo.
Un consiglio che vale la pena conoscere
Saltare la fase di infusione è l'errore più comune nelle cucine professionali. Il risultato è un colore non uniforme, un sapore debole e uno spreco di zafferano. Anche i cuochi più esperti spesso sottovalutano l'importanza della temperatura. Al di sopra degli 80°C, i composti aromatici volatili iniziano a rompersi. Il colore sopravvive. L'aroma no.
Una volta che i fili schiacciati sono stati messi in infusione, aggiungete due o tre fili interi non schiacciati al liquido prima di aggiungerlo al piatto. In questo modo rimarranno visivamente intatti nel piatto finito, un piccolo dettaglio che ha un aspetto ponderato e deliberato. In alternativa, evitate di schiacciarli del tutto. I fili interi rilasciano tutto altrettanto bene, se il tempo è sufficiente. Metteteli in infusione per due o tre ore a temperatura ambiente, oppure metteteli in un piccolo piatto coperto con del liquido caldo e lasciateli in frigorifero per tutta la notte. Il risultato è la stessa profondità di colore e di aroma, senza alcuno sforzo.
Per la maggior parte dei piatti che servono quattro persone, da 20 a 30 fili è la gamma giusta. Per una singola tazza di infuso di zafferano, sono sufficienti da 5 a 10 fili. Lo zafferano non ha una scala lineare. Oltre un certo punto, diventa medicinale e leggermente amaro. Utilizzate meno di quanto pensate di aver bisogno. Assaggiare. Regolare.
Il numero di fili è un altro indicatore di qualità che la maggior parte delle persone non conosce. Il nostro zafferano Sari Safran contiene tra i 170 e i 190 fili per 0,5g. Alcuni produttori dichiarano fino a 225 fili per 0,5g. Sembra impressionante. Non lo è. Più fili per grammo significa fili più piccoli, e fili più piccoli significano stigmi meno sviluppati, meno crocina, meno safranale e meno sapore. Un numero di fili inferiore proveniente da una fonte affidabile è un segno di qualità, non uno svantaggio.
“Meno fili per grammo significa che ogni filo ha un peso maggiore. Questa è la parte che la maggior parte dei fornitori non vi dice”.”
Lo zafferano funziona meglio con una base neutra in grado di sopportarlo. Riso, brodo, panna, latte, uova e alcuni impasti di pasticceria. Non funziona bene con sapori forti e concorrenti. Spezie pesanti, ingredienti affumicati e salse molto acide lo sovrastano completamente.
Applicazioni classiche che ogni professionista conosce: risotto alla milanese, paella, bouillabaisse, piatti di riso persiani, creme allo zafferano e burri composti.
Meno ovvio ma eccellente: zafferano in una besciamella, zafferano in una semplice riduzione di vino bianco, zafferano con pesce bianco o capesante, zafferano mescolato in una vinaigrette appena prima di servire. L'ultimo caso sorprende la maggior parte degli chef al primo assaggio.
Per la cucina professionale
Preparare un concentrato di zafferano all'inizio del servizio. Mettere in infusione da 30 a 40 fili schiacciati in 100 ml di acqua calda, a meno di 80°C. Conservare in una bottiglietta in frigorifero per una settimana al massimo. Utilizzare il cucchiaino. Colore e sapore costanti, nessuna misurazione durante il servizio.
Saper usare lo zafferano significa anche saperlo acquistare. Filamenti interi, origine tracciabile, raccolta recente. Questi tre criteri rispondono alla maggior parte delle domande relative alla qualità. Evitate lo zafferano in polvere: è più difficile da verificare, più facile da adulterare e, una volta macinato, i composti aromatici si degradano più rapidamente.
Il vero zafferano di alta qualità è di colore rosso intenso, quasi uniforme, con punte leggermente arancioni. Quando viene messo in infusione in acqua calda, il rilascio del colore è graduale e dorato, non immediatamente rosso. Rosso istantaneo significa tintura. L'aroma deve essere floreale e caldo, non chimico o polveroso.
Quando acquistate lo zafferano, verificate sempre che sia coltivato senza pesticidi. I fili di zafferano sono stimmi essiccati, il che significa che tutto ciò che viene applicato nel campo rimane nel filo. Non c'è lavaggio, né lavorazione, né fase di rimozione dei residui chimici. Ciò che era sulla pianta finisce nella vostra tazza o nel vostro piatto. Questo è importante per la cucina e lo è ancora di più se si beve regolarmente zafferano come infuso. Un rituale quotidiano fatto con zafferano coltivato in modo convenzionale non è la stessa cosa di uno fatto con fili puliti e coltivati in modo biologico. La differenza non è visibile. Ma c'è comunque.
Il prezzo è un segnale, ma non una garanzia. Lo zafferano buono non è mai a buon mercato, anche nei paesi in cui siete in vacanza. Lo zafferano molto economico non è mai buono. E lo zafferano proveniente da una regione sconosciuta, senza informazioni sul raccolto e su come è stato coltivato, è un rischio che non vale la pena correre in una cucina professionale o sulla propria tavola.
Lo zafferano Sari Safran è coltivato e raccolto a mano in Armenia, di provenienza diretta e completamente tracciabile. Tra 170 e 190 fili per 0,5 g. Rosso intenso, potente e costante in ogni lotto.
Per saperne di più su questo argomento
