Lo zafferano è la spezia più preziosa del mondo, ma anche una delle più incompreso. La maggior parte delle persone ne usa troppo, lo aggiunge nel momento sbagliato o momento sbagliato, oppure salta l'unico passaggio che fa la differenza. Questa pagina vi fornisce le tecniche, i tempi e gli abbinamenti giusti.
Fili di zafferano raccolti a mano in Armenia
Lo zafferano è indulgente se lo si capisce, e spietato se non lo si capisce. non lo si capisce. Questi sono i sei errori che fanno perdere più colore, aroma e denaro, e denaro.
Se lo zafferano crudo viene versato direttamente in un piatto senza essere stato messo in infusione porta a un colore non uniforme e a un sapore piatto. I preziosi composti rimangono bloccati all'interno dei fili.
✓ Mettere sempre in infusione in un liquido caldo, anche 15 minuti fanno una differenza visibile. differenza visibile.
Con lo zafferano non è meglio abbondare. Un uso eccessivo rende il sapore amaro e medicinale. La quantità giusta per un piatto che serve quattro quattro-sei persone è di soli 0,1-0,2 grammi, circa un generoso pizzico di fili. un generoso pizzico di fili.
Contare 15-20 fili per porzione. Un po' di prodotto è molto utile.
Il calore elevato distrugge il safranale, il composto responsabile dell'aroma di dell'aroma caratteristico dello zafferano. L'acqua bollente degrada anche la crocina, che conferisce allo zafferano il suo colore dorato intenso.
✓ Utilizzare acqua calda, non bollente. Circa 60-70 °C è l'ideale.
I fili interi non schiacciati rilasciano solo una frazione del loro potenziale. potenziale. Le fibre devono essere aperte per consentire la piena estrazione di colore e fragranza. del colore e della fragranza.
✓ Usare un mortaio e un pestello con un pizzico di zucchero o di sale prima di mettere in infusione. prima della macerazione.
Lo zafferano ha un carattere delicato e complesso. Le spezie più forti, come il come il cumino, la paprika o le erbe aromatiche forti possono sopraffarlo completamente, e non si sente affatto il sapore dello zafferano.
✓ Lasciate che sia lo zafferano a guidare. Mantenete il profilo delle spezie semplice e costruite intorno ad esso.
Molte persone tengono lo zafferano nel portaspezie sopra i fornelli, o in un barattolo trasparente sul bancone. Il calore, la luce e l'umidità umidità sono i tre nemici dello zafferano: ne deteriorano l'aroma e il colore e il colore, prima che il barattolo sia vuoto.
✓ Conservare in un contenitore ermetico e opaco, in una fresco e buio. Lontano dai fornelli e dalla luce del sole.
Il composto aromatico chiave dello zafferano è safranale, responsabile del suo caratteristico profumo floreale e leggermente mielato. Per liberare il safranale e gli altri preziosi composti (crocina per il colore, picrocrocina per colore, la picrocrocina per l'amarezza e la profondità), lo zafferano deve essere sempre sciogliere lo zafferano in un liquido prima che raggiunga il calore della padella.
Perché il colore e il sapore dello zafferano sono solubile in acqua, i fili beneficiano di una leggera frantumazione prima della macerazione. Utilizzare un mortaio e pestello, possibilmente con un piccolo pizzico di zucchero o sale per favorire l'apertura delle fibre e sostenere un'estrazione completa.
Ottime scelte che non interferiscono con la fragranza dello zafferano:
Più lunga è la macerazione, più i fili si liberano. Il tempo di macerazione è importante, specialmente con lo zafferano di alta qualità, che ha più dare.
Quando i fili sono impalliditi e il liquido ha un colore ambrato-dorato intenso, l'aroma e il colore si sono sprigionati in tutta la loro profondità. colore ambrato-dorato, è stata estratta tutta la profondità dell'aroma e del colore. estratto tutto l'aroma e il colore. Il liquido è ora pronto per la cottura.
Se non potete macerare per due ore, questi due metodi conservano l'aroma e il colore che contano. l'aroma e il colore che contano. In entrambi i casi, il controllo della temperatura è fondamentale, poiché il calore elevato distrugge ciò che si sta cercando di liberare.
Distribuire i fili di zafferano in modo lasco su un piattino di ceramica.
Mettere in forno a 40-45 °C per 4-5 minuti. Non oltre, poiché un calore superiore distrugge l'aroma.
Ancora caldi, aggiungere un pizzico di zucchero o di sale e pestare i fili in un mortaio di ceramica fino a ottenere una polvere fine.
Aggiungere la polvere all'acqua calda (non bollente), al latte o al brodo. Mescolare delicatamente per scioglierla.
Il colore si intensificherà rapidamente. Ora è pronto per l'uso.
Questo è il metodo più pratico per chi cucina regolarmente con lo zafferano. regolarmente. Preparate una volta una piccola quantità, conservatela in frigorifero, e utilizzarlo per tutta la settimana, per cucinare, per le salse o mescolato direttamente in acqua calda come semplice tè allo zafferano.
Portare l'acqua fresca ad ebollizione completa. In questo modo si assicura che l'acqua sia pulita e priva di cloro, che può influire sull'aroma.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare l'acqua a 40-45 °C. Un termometro da cucina è l'ideale. Non aggiungere lo zafferano all'acqua bollente.
Pesare 0,3 g di fili di Sari Safran per 100 ml di acqua. Pestare delicatamente in un mortaio di ceramica con un pizzico di zucchero prima di aggiungere.
Aggiungere lo zafferano tritato all'acqua raffreddata in un barattolo di vetro. Mescolare delicatamente, coprire e lasciare in infusione per almeno un anno. 30 minuti.
Chiudere il barattolo e conservare in frigorifero. Il concentrato si conserva per fino a una settimana. Utilizzatene un cucchiaio alla volta nel riso, nel brodo, nelle salse o per una rapida tisana allo zafferano.
Conservare sempre il concentrato in un barattolo di vetro sigillato, mai di plastica. Conservarlo nella parte più buia del frigorifero e utilizzarlo entro 7 giorni. Scartare se l'aroma svanisce o se il colore si si attenua sensibilmente.
Per un risultato ottimale, dividere l'infusione di zafferano in due parti. L'aggiunta in fasi diverse della cottura, si ottiene sia la profondità visiva che la luminosità e luminosità aromatica, cosa che non si può ottenere con un'unica aggiunta. ottenere.
Aggiunge un colore ricco e permette al sapore di penetrare nel piatto durante la cottura.
Conserva i composti volatili della fragranza che rendono straordinario il profumo dello zafferano.
La stessa logica si applica a risotti, paella, brasati e salse alla crema. salse. Il colore si forma presto, il profumo finisce tardi.
I composti delicati dello zafferano possono essere intaccati da superfici reattive. La scelta degli utensili è un piccolo dettaglio che protegge la qualità qualità che avete pagato.
Saffron è un personaggio secondario che può rubare la scena, se il cast che lo circonda glielo permette. cast che lo circonda. Ecco gli ingredienti e i piatti che giocano a suo favore a suo favore, sia nella cucina salata che nelle preparazioni dolci.
Ogni tecnica in questa pagina inizia con una cosa: lo zafferano che vale la pena di cucinare. Di provenienza diretta, raccolto a mano e completamente tracciabile.
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Guida pratica su come preparare correttamente lo zafferano, preservarne l'aroma e ottenere un ricco colore dorato nei piatti.
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