Le safran est plus souvent mal utilisé que bien utilisé. Cela est dû en partie au fait qu'il est cher et que les gens en utilisent moins qu'ils ne le devraient. La qualité peut également être médiocre, ou bien on achète de la poudre de safran mélangée à d'autres épices bon marché, et on s'étonne ensuite de ne pas pouvoir la goûter ou la sentir. La raison en est aussi que les instructions sont vagues. “Ajouter du safran” n'est pas une instruction.
Voici comment utiliser correctement le safran, étape par étape.
Les fils de safran ne libèrent pas leur saveur, leur couleur ou leur arôme directement dans un plat. Il faut d'abord les faire infuser dans un liquide chaud.
Un conseil à connaître
Sauter l'étape de l'infusion est l'erreur la plus courante dans les cuisines professionnelles. Elle se traduit par une couleur inégale, une saveur faible et un gaspillage de safran. Même les cuisiniers expérimentés sous-estiment souvent l'importance de la température. Au-delà de 80 °C, les composés aromatiques volatils commencent à se décomposer. La couleur survit. L'arôme, lui, ne survit pas.
Une fois que les fils broyés ont infusé, ajoutez deux ou trois fils entiers non broyés au liquide avant de l'ajouter au plat. Ils restent visuellement intacts dans le plat fini, un petit détail qui donne l'impression d'être réfléchi et délibéré. Vous pouvez également ne pas écraser les fils. Les fils entiers libèrent tout aussi bien, avec suffisamment de temps. Faites-les infuser pendant deux à trois heures à température ambiante ou placez-les dans un petit plat couvert avec un liquide chaud et laissez-les au réfrigérateur pendant la nuit. Vous obtiendrez la même profondeur de couleur et d'arôme, sans aucun effort.
Pour la plupart des plats destinés à quatre personnes, 20 à 30 fils suffisent. Pour une seule tasse d'infusion de safran, 5 à 10 fils suffisent. Le safran n'est pas linéaire. Au-delà d'un certain point, il devient médicinal et légèrement amer. Utilisez moins que ce dont vous pensez avoir besoin. Goûtez. Ajustez.
Le nombre de fils est également un indicateur de qualité que la plupart des gens ignorent. Notre safran Sari Safran contient entre 170 et 190 fils par 0,5g. Certains producteurs revendiquent jusqu'à 225 fils par 0,5 g. Cela semble impressionnant. Ce n'est pas le cas. Plus de fils par gramme signifie des fils plus petits, et des fils plus petits signifient des stigmates moins développés, moins de crocine, moins de safranal et moins de saveur. Un nombre de fils inférieur provenant d'une source réputée est un signe de qualité, et non un inconvénient.
“Moins de fils par gramme signifie que chaque fil est plus lourd. C'est ce que la plupart des fournisseurs ne vous disent pas”.”
Le safran se marie mieux avec une base neutre qui peut le porter. Riz, bouillon, crème, lait, œufs et certaines pâtes à tarte. Il ne fonctionne pas bien avec des saveurs concurrentes fortes. Les épices lourdes, les ingrédients fumés et les sauces très acides l'écrasent complètement.
Des applications classiques que tous les professionnels connaissent : risotto à la milanaise, paella, bouillabaisse, plats de riz persans, flans au safran et beurres composés.
Moins évidentes mais excellentes : le safran dans une béchamel, le safran dans une simple réduction de vin blanc, le safran avec du poisson blanc ou des coquilles Saint-Jacques, le safran mélangé à une vinaigrette juste avant de servir. La dernière surprend la plupart des chefs la première fois qu'ils l'essaient.
Pour la cuisine professionnelle
Préparer un concentré de safran au début du service. Faire infuser 30 à 40 fils écrasés dans 100 ml d'eau chaude, inférieure à 80°C. Conserver dans une petite bouteille au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Utiliser à la cuillère à café. Couleur et saveur constantes, pas de mesure pendant le service.
Savoir utiliser le safran, c'est aussi savoir l'acheter. Des brins entiers, une origine traçable, une récolte récente. Ces trois critères répondent à la plupart des questions relatives à la qualité. Évitez le safran en poudre. Il est plus difficile à contrôler, plus facile à frelater, et ses composés aromatiques se dégradent plus rapidement une fois moulus.
Le véritable safran de haute qualité est d'un rouge profond, presque uniforme, avec des pointes légèrement orangées. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, la couleur se libère progressivement et de manière dorée, et non instantanément. Le rouge instantané est synonyme de colorant. L'arôme doit être floral et chaud, et non chimique ou poussiéreux.
Lorsque vous achetez du safran, vérifiez toujours qu'il est cultivé sans pesticides. Les fils de safran sont des stigmates séchés, ce qui signifie que tout ce qui est appliqué dans le champ reste dans le fil. Il n'y a pas de lavage, pas de traitement, pas d'étape pour éliminer les résidus chimiques. Ce qui se trouvait sur la plante se retrouve dans votre tasse ou votre plat. C'est important pour la cuisine, et ce l'est encore plus si vous buvez régulièrement du safran sous forme d'infusion. Un rituel quotidien à base de safran cultivé de manière conventionnelle n'est pas la même chose qu'un rituel à base de fils propres et cultivés de manière biologique. La différence n'est pas visible. Elle est pourtant là.
Le prix est un signal, mais pas une garantie. Le bon safran n'est jamais bon marché, même dans les pays où vous passez vos vacances. Le safran très bon marché n'est jamais bon. Et le safran provenant d'une région inconnue, sans information sur la récolte ni sur la façon dont il a été cultivé, est un risque qui ne vaut pas la peine d'être pris dans une cuisine professionnelle ou à votre propre table.
Le safran Sari Safran est cultivé et récolté à la main en Arménie. Il provient d'une source directe et sa traçabilité est totale. Entre 170 et 190 fils par 0,5 g. Rouge profond, puissant et constant dans chaque lot.
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