Du safran avec de la patience

Cuisiner avec du safran

Lorsque l'on cuisine avec du safran, la substance aromatique la plus importante du safran provient du safranal. Il est important de dissoudre cette substance, ainsi que toutes les autres, dans un liquide. Étant donné que la plupart de la couleur et de l'arôme du safran sont solubles dans l'eau, il est conseillé de piler un peu les fils dans un mortier et d'y ajouter du sucre ou du sel. Tremper les fils dans de l'eau tiède, du lait, du vin blanc, du vinaigre ou du bouillon (pas de vin rouge qui contient des tanins) et laisser infuser le plus longtemps possible (30 minutes à 2 heures). Plus le safran est de bonne qualité, plus il doit tremper longtemps. L'idéal est de laisser le safran tremper dans le liquide pendant toute une nuit, jusqu'à ce que la couleur du fil se soit estompée. Cela permet de s'assurer que tous les ingrédients sont dissous dans le liquide. Si vous manquez de temps, il existe une alternative. Faites chauffer les fils de safran sur une soucoupe au four à 40-45 °C pendant 4-5 minutes. Une température plus élevée ou une durée plus longue détruirait l'arôme. Ajoutez ensuite une pincée de sucre ou de sel et écrasez-les dans un mortier. Dissoudre la poudre dans un liquide chaud et laisser infuser pendant 15 minutes. Si vous souhaitez donner de la couleur et de l'arôme à votre plat, ajoutez-en un peu au début et un peu vers la fin de la cuisson. N'utilisez que des mortiers en porcelaine, en faïence ou en verre, mais jamais de mortiers en métal, car ils ne conviennent pas au safran.

Le safran perd son arôme beaucoup plus rapidement sous forme de poudre que sous forme de fils entiers. Le safran étant très cher, il existe de nombreuses contrefaçons sur le marché. La poudre est souvent mélangée à d'autres épices, comme le carthame ou le kurkuma. N'achetez donc pas le safran en poudre, mais toujours en fils entiers. 

Vous serez ainsi certain qu'il s'agit bien des stigmates du crocus du safran et non d'un substitut bon marché. Le safran ne se trouve pas partout sur l'étiquette. Le safran est une question de confiance ! Quantités de safran pour 4 personnes. 1 sachet = environ 0,1 ou 0,2 g 0,1 g = environ 40-50 pointes de safran Sari original (avec du safran de qualité inférieure, cela peut être moins, mais vous obtenez alors beaucoup de parties insipides de la tige). pointe de couteau = 20-30 pointes de safran fraîchement moulues.
Le safran est aussi capricieux qu'une diva. Ce n'est qu'en présence d'ingrédients bienveillants qu'il déploie tout son arôme. 
Certaines choses le stimulent, d'autres le laissent froid. C'est dans les boissons lactées qu'il déploie le mieux son effet vivifiant et harmonisant. Il aime un goût fleuri et sucré, surtout lorsqu'il est accompagné d'eau de rose. Dans les liqueurs, il peut avoir un effet enivrant et faire rire. Avec la cardamome, il a un goût doux et délicat. Avec beaucoup de citron, il perd de sa couleur mais conserve son potentiel gustatif. En présence de vinaigre, sa couleur devient éclatante mais son arôme s'affaiblit. Le vin blanc le fait fondre et rend son arôme intéressant et doux. Il ne s'entend pas avec le vin rouge tannique.