"QUE FONT LES SAGES DE LA CONNAISSANCE ANCIENNE, LES ALCHIMISTES ET LES GUÉRISSEURS PAR LES PLANTES ? "

Et s'il existait une poudre issue du monde végétal capable de transformer n'importe quel plat en une ode à la joie ? L'or rouge est plus précieux que ce noble métal. Au Moyen Âge, la contrebande et la contrefaçon étaient passibles de la peine de mort.

Il peut remonter le moral des gens, les faire rire, détendre leur esprit et leur faire faire des rêves érotiques.

Si vous prenez trop d'or rouge, vous aurez l'impression de vous endormir pour toujours et de ne plus jamais vous réveiller ! L'or rouge est un médicament puissant qui ne manque dans aucun des élixirs de vie des médecins médiévaux. Il peut dissiper la morosité, soulager la douleur, renforcer les organes et prolonger la vie.

L'épice la plus chère d'un plat devient un poème".

Poème : Le livre de cuisine de Safran par Susanne Fischer-Rizzi

Petite encyclopédie du safran

Le safran est originaire de l'Agaïs

Les stigmates rouges du crocus à safran, l'or de la plante royale, et le summum de la préciosité proviennent de la belle fleur violette du crocus. Depuis l'Antiquité, ce produit de luxe donne aux plats une couleur dorée et un goût exceptionnel grâce à la substance aromatique safranal. Les précieux fils d'épices sont extraits des fleurs du crocus à safran (Crocus sativus), qui ne fleurit qu'en automne - une tâche ardue : 150 000 à 200 000 fleurs doivent être cueillies à la main pour un kilogramme de safran.

Pour de nombreux agriculteurs des pays méditerranéens, du Cachemire, de l'Inde, de l'Afghanistan, de l'Iran et du Pakistan, le safran est la principale culture. En effet, le crocus à safran se développe également sur des sols difficilement utilisables. Le problème pour l'agriculture est que la plante ne peut être multipliée que par division des tubercules. La raison : le safran est une espèce hybride triploïde et donc infertile. Cela signifie que toutes les plantes cultivées dans le monde proviennent uniquement de tubercules filles.

Espèces parentales recherchées

La diversité génétique du safran est donc limitée et la sélection est impossible. Pour remédier à cette situation, les chercheurs tentent d'en savoir plus sur l'histoire de l'évolution de la plante à épices. "Les racines évolutives du safran font l'objet de discussions scientifiques depuis près de 100 ans", écrivent Thomas Schmidt, de l'université technique de Dresde, et ses collègues. La plante à épices descend d'une seule espèce de crocus sauvage, le Crocus cartwrightianus, que l'on trouve dans la région de la mer Égée. Le safran serait donc issu de la fusion des génomes de deux cytotypes de ce crocus sauvage, qui diffèrent légèrement au niveau chromosomique.

Plus d'informations sur l'origine

Source : Université de technologie de Dresde Université de technologie de Dresde 12 mars 2019

Arôme, couleur et saveur

Au total, le safran contient environ cent cinquante composants, dont tous n'ont pas encore fait l'objet de recherches. Les plus importants sont le safranal pour la saveur, la picrocrocine pour l'amertume et la crocine pour la couleur.

Safranal pour la saveur

Un bon safran contient environ 0,4% à 1,3% d'huiles éthérées responsables de l'odeur et du goût. L'important safranal représente près de 70% des huiles éthérées et détermine la saveur typique. Le safran fraîchement récolté a une odeur douce de miel et de rose ; le safranal et, par conséquent, l'arôme du safran ne se développent que pendant le séchage. L'arôme continue à s'intensifier jusqu'à une bonne année après la récolte.

Picrocrocin pour l'amertume

La picrocrocine est également présente dans les huiles éthérées. On l'appelle l'amertume du safran et elle laisse un goût amer sur la langue. S'il y a trop de safran dans un plat, on peut sentir l'amertume du safran.

Crocin pour la couleur

La crocine est à l'origine de la couleur orange-rougeâtre du safran. Le safran contient différents caroténoïdes, dont le plus important est la crocine. Il est soluble dans l'eau et possède un énorme pouvoir colorant. Une partie de crocine peut colorer jusqu'à 100 000 parties d'eau, mais elle n'est pas seulement responsable de la coloration, elle a aussi un effet antioxydant. La crocine protège donc les cellules humaines des radicaux libres et est essentielle pour les applications dans le domaine de la santé. Des études ont montré qu'il n'y a guère d'autre plante dont la teneur en antioxydants soit aussi élevée que celle du safran. Pour déterminer la qualité du safran, la crocine est la valeur essentielle, plus elle est élevée, mieux c'est.

Seul le rouge des fils compte

Le safran est l'épice la plus chère et la plus contrefaite au monde. Il vaut la peine de veiller à sa bonne qualité lors de l'achat. Le safran n'est pas appelé or rouge pour rien. Selon la qualité et l'origine, un kilogramme de safran peut équivaloir à un kilogramme d'or.

1) Nous récoltons tôt le matin, lorsque les fleurs sont fermées, afin qu'elles soient le moins possible exposées au soleil.

2) Nous ne coupons que la partie rouge foncé des stigmates, les parties blanche, jaune et orange ayant peu ou pas d'arôme. Elles ne font qu'alourdir la balance.

3) Notre processus de séchage est un élément important qui contribue à la qualité du safran.

4) Notre emballage est un autre élément important qui contribue au maintien de la qualité. Nos petits récipients sont protégés de la lumière et des arômes, et nous les emballons ensuite dans une jolie boîte en carton.

"Nous aimons ce que nous faisons, la manière dont nous le faisons et les personnes qui y participent.

Anouch

Cultivé par des Suisses en Arménie

Notre safran : de haute qualité, équitable, écologique

Depuis 2014, nous cultivons du safran dans notre ferme en Arménie. Avec des aides locales, nous gérons aujourd'hui une surface cultivée d'un hectare. De la culture à la récolte, les femmes et les hommes de notre village aident et travaillent dans notre ferme. Pour beaucoup d'entre eux, il s'agit du seul travail qu'ils aient eu depuis de nombreuses années - le moyen de subsistance dont ils ont besoin pour continuer à vivre dans le village.

Avec le safran, nous avons un produit qui combine notre travail et notre passion pour l'Arménie et son peuple. L'Arménie est située au cœur du Caucase et est la patrie d'Anouch. Près de trois millions de personnes vivent en Arménie, dont un tiers dans la capitale Erevan. L'économie est encore faible et tout le monde n'est pas en mesure de gagner sa vie. Dans les zones rurales en particulier, les gens sont tributaires de nouveaux emplois.

Les conditions en Arménie sont favorables à l'agriculture biologique, en particulier dans les contreforts et les régions montagneuses de l'Arménie, comme la province de Tavush où se trouve notre village de Sarigyugh. L'agriculture biologique joue un rôle crucial dans l'économie arménienne et crée des emplois.

Avec notre projet Sari Safran, nous visons à créer des opportunités et à aider les habitants à accéder aux marchés biologiques internationaux.

Se reposer en été grandir en hiver

Culture du crocus à safran

Tout au long de l'année

Notre récolte

Notre crocus sativus écologique fleurit presque simultanément chaque année ; comme une montre suisse, les premières fleurs apparaissent vers le 10 octobre. La récolte principale a lieu une dizaine de jours plus tard. Nous récoltons les précieuses fleurs tous les jours jusqu'au 10 novembre. En 2022, nous avons planté un nouveau champ d'environ 100 000 oignons sur un hectare. Il s'agit du premier champ d'oignons de notre production. Dans les champs nouvellement plantés, les fleurs apparaissent généralement un peu plus tard que dans les cultures pérennes. Chaque bulbe porte 3 - exceptionnellement jusqu'à 5 - fleurs à la lumière. Celles-ci poussent pendant la nuit et sont récoltées à la main au petit matin, avant que les fleurs ne s'ouvrent. Chaque fleur est cueillie individuellement et placée avec soin dans le panier. Non seulement la cueillette, mais aussi la récolte du safran est un travail purement manuel qui nécessite beaucoup de doigté. Ici, en Arménie, les femmes s'assoient à nos longues tables dans la maison du safran et coupent les fils de la fleur. Pour un gramme de safran séché, nous avons besoin d'environ 200 fleurs, ce qui donne environ 600 stigmates. Pour un kilo de safran, nous récoltons donc 200 000 fleurs ! Les feuilles de violette sont également utilisées à diverses fins.

Le processus de séchage détermine le goût

Immédiatement après la récolte des stigmates de safran, le processus de séchage a lieu. Fraîchement récoltés, ils sentent bon le miel, les pétales de rose et le jasmin. L'arôme particulier ne se développe qu'au cours du processus de séchage et de stockage. Le safran gagne en saveur au cours de la première année suivant la récolte. D'après mon expérience, le safran peut avoir des saveurs différentes, allant d'un goût de miel plus subtil à un arôme de noix et de fumée. Plus le safran se colore rapidement, plus il est sec. Toutefois, cela signifie qu'il a été exposé à une forte source de chaleur pendant une période plus longue au cours du processus de séchage, ce qui a un effet négatif sur la qualité globale. Le safran Sari est séché délicatement. L'épiderme reste ainsi intact et il faut beaucoup plus de temps pour que les ingrédients se libèrent dans le liquide lors du trempage. Cependant, une peau intacte signifie également que l'influence négative de la lumière et de l'oxygène est réduite et que la durée de conservation est donc optimale. Lorsque les fils de safran sont passés au mortier, l'épiderme est écrasé et les fils libèrent donc leurs ingrédients plus rapidement. Le safran de Sari est séché lentement et délicatement, de sorte qu'il peut être utilisé sans problème pendant 3 à 4 ans. Le safran doit toutefois être conservé dans un endroit frais, protégé de la lumière et sec.