“QUE FONT LES SAGES DE LA CONNAISSANCE ANCIENNE, LES ALCHIMISTES ET LES GUÉRISSEURS AUX HERBES ? “

Et s'il y avait une poudre du règne végétal qui pourrait transformer n'importe quel plat en une ode à la joie ? L'or rouge est plus précieux que ce métal noble. La contrebande et la contrefaçon étaient passibles de la peine de mort au Moyen Âge.

Il peut remonter le moral des gens, les faire rire, détendre leur esprit et leur présenter des rêves érotiques.

Si vous prenez trop d'or rouge, ce sera comme si vous vous endormiez pour toujours ; ne plus jamais vous réveiller ! L'or rouge est un médicament puissant qui ne manque dans aucun élixir de la vie des médecins médiévaux. Il peut dissiper la morosité, soulager la douleur, renforcer les organes, prolonger la vie.

L'épice la plus chère d'un plat devient un poème".

Poem: The Saffron Cookbook by Susanne Fischer-Rizzi

Encyclopédie du safran

Le safran provient de l'Agais

Les stigmates rouges du crocus safran, de l'or végétal royal et la quintessence de la préciosité proviennent de la belle fleur de crocus violet. Depuis l'Antiquité, ce produit de luxe a donné aux plats une couleur dorée et un goût exceptionnel de la substance aromatique safranal. Les précieux fils d'épices sont extraits des fleurs du crocus safran (Crocus sativus), qui ne fleurit qu'en automne - une tâche difficile : 150 000 à 200 000 fleurs doivent être cueillies à la main pour un kilogramme de safran.

Pour de nombreux agriculteurs des pays méditerranéens, du Cachemire, de l'Inde, de l'Afghanistan, de l'Iran et du Pakistan, le safran est la principale culture. C'est parce que le crocus safran prospère également sur des sols autrement difficilement utilisables. Un problème pour l'utilisation agricole, cependant, est que la plante ne peut être propagée qu'en divisant les tubercules. La raison : le safran est une espèce hybride triploïde et donc infertile. Cela signifie que toutes les plantes cultivées dans le monde entier ne proviennent que de tubercules filles.

Espèces parentes recherchées

Ainsi, la diversité génétique du safran est limitée et la reproduction est impossible. Pour changer cela, les chercheurs essaient d'en savoir plus sur l'histoire évolutive de la plante d'épices. "Les racines évolutives du safran sont maintenant un sujet de discussion scientifique depuis près de 100 ans", écrivent Thomas Schmidt de l'Université technique de Dresde et ses collègues. La plante à épices descend d'une seule espèce de crocus sauvage - Crocus cartwrightianus, qui se trouve dans la région de la mer Égée. Selon cela, le safran a évolué à partir de la fusion des génomes de deux soi-disant cytotypes de ce crocus sauvage, qui diffèrent légèrement au niveau chromosomique.

En savoir plus sur l'origine

Source: Dresden University of Technology 12 March 2019

Couleur et saveur de l'arôme

Au total, le safran a environ cent cinquante constituants, dont tous n'ont pas encore été étudiés. Les plus importants sont le safranal pour la saveur, le picrocrocin pour l'amertume et le crocin pour la couleur.

Safranal pour la saveur

Le bon safran contient environ 0,4 % à 1,3 % d'huiles essentielles responsables de l'odeur et du goût. L'important safran représente près de 70 % des huiles éthérées et détermine la saveur typique. Le safran fraîchement récolté a une odeur sucrée de miel et de roses ; l'arôme safranal et, par conséquent, l'arôme de safran ne se développe que pendant le séchage. L'arôme continue de s'intensifier jusqu'à une bonne année après la récolte.

Picrocrocine pour l'amertume

La picrocrocine est également présente dans les huiles éthérées. On l'appelle amer au safran et laisse un goût amer sur la langue. S'il y a trop de safran dans un plat, vous pouvez sentir l'amertume du safran.

Crocin pour la couleur

La crocine provoque la couleur orange-rougeâtre du safran. Le safran contient divers caroténoïdes ; le caroténoïde le plus important dans le safran est la crocine. Il est soluble dans l'eau et a un énorme pouvoir de coloration. Une partie de la crocin peut colorer jusqu'à 100 000 parties d'eau, mais elle n'est pas seulement responsable de la coloration, elle a également un effet antioxydant. La crocine protège ainsi les cellules humaines des radicaux libres et est essentielle pour les applications de santé. Des études ont montré qu'aucune autre plante n'a une teneur aussi élevée en antioxydants que le safran. Lors de la détermination de la qualité du safran, le crocin est la valeur essentielle, plus il est élevé, mieux c'est.

Seul le rouge des fils compte

Le safran est l'épice la plus chère et la plus contrefaite au monde. Il vaut la peine de faire attention à la bonne qualité lors de l'achat. Le safran n'est pas appelé or rouge pour rien. Selon la qualité et l'origine, un kilogramme de safran peut être équivalent à un kilogramme d'or. Nous avons la responsabilité principale de déterminer la qualité.

1. Nous récoltons tôt le matin lorsque les fleurs sont fermées afin qu'elles ne soient pas exposées au soleil autant que possible.

2. Nous ne coupons que la partie rouge foncé des stigmates, les parties blanches, jaunes et oranges ont peu ou pas d'arôme. Ils ne font qu'ajouter du poids à la balance.

3. Notre processus de séchage est une partie importante qui contribue à la qualité du safran.

4. Notre emballage est une autre partie importante qui contribue au maintien de la qualité. Nos petits récipients sont protégés de la lumière et des arômes, que nous emballons ensuite dans une jolie boîte en carton.

« Nous aimons ce que nous faisons, comment nous le faisons et les personnes impliquées »

Anouch

Cultivé par des Suisses en Arménie

Notre safran : de haute qualité, équitable, écologique

Depuis 2014, nous cultivons du safran dans notre ferme en Arménie. Avec les assistants locaux, nous gérons maintenant une zone cultivée d'un hectare. De la culture à la récolte, les femmes et les hommes de notre village aident et travaillent dans notre ferme. Pour beaucoup d'entre eux, c'est le seul travail qu'ils ont depuis de nombreuses années - les moyens de subsistance dont ils ont besoin pour continuer à vivre dans le village.

Avec le safran, nous avons un produit qui combine notre travail avec notre passion pour l'Arménie et son peuple. L'Arménie est située au cœur du Caucase et est la maison d'Anouch. Près de trois millions de personnes vivent en Arménie, un tiers de la population vit dans la capitale Erevan. L'économie est encore faible, tout le monde n'est pas capable de gagner sa vie. Surtout dans les zones rurales, les gens dépendent de nouveaux emplois.

Les conditions en Arménie sont favorables à l'agriculture biologique, en particulier dans les contreforts et les régions montagneuses d'Arménie comme la province de Tavush avec notre village de Sarigyugh. L'agriculture biologique joue un rôle crucial dans l'économie arménienne et crée des emplois.

Avec notre projet Sari Safran, nous visons à créer des opportunités et à apporter un soutien aux habitants pour accéder aux marchés biologiques internationaux.

Se reposer en été, grandir en hiver

Culture de crocus au safran

Tout au long de l'année

Notre Récolte

Notre crocus sativus écologique fleurit presque simultanément chaque année ; comme une montre suisse, les premières fleurs apparaissent vers le 10 octobre. La récolte principale est alors environ dix jours plus tard. Nous récoltons les précieuses fleurs tous les jours jusqu'au 10 novembre environ. En 2022, nous avons planté un nouveau champ avec environ 100 000 oignons sur un hectare. C'est le premier champ avec des oignons de notre production. Dans les champs nouvellement plantés, les fleurs apparaissent généralement un peu plus tard que celles des cultures vivaces. Chaque ampoule apporte 3 - dans des cas exceptionnels, jusqu'à 5 - fleurs à la lumière. Ceux-ci poussent pendant la nuit, et ils sont récoltés à la main tôt le matin avant l'ouverture des fleurs. Chaque fleur est cueillie individuellement et soigneusement placée dans le panier. Non seulement la cueillette, mais aussi la récolte du safran est un pur travail manuel et nécessite beaucoup de tact. Ici en Arménie, les femmes s'assoient à nos longues tables dans la maison du safran et coupent les fils de la fleur. Pour un gramme de safran séché, nous avons besoin d'environ 200 fleurs, ce qui entraîne environ 600 stigmates, donc pour un kilo de safran, nous récoltons 200 000 fleurs ! Nous utilisons également les feuilles violettes à diverses fins.

Le Processus de Séchage Détermine le Goût

Immédiatement après la récolte des stigmates de safran, le processus de séchage a lieu. Fraîchement récoltés, ils sentent bon le miel, les pétales de rose et le jasmin. L'arôme distinctif ne se développe que pendant le processus de séchage et de stockage. Le safran gagne en saveur au cours de la première année après la récolte. D'après mon expérience, le safran peut avoir différentes saveurs, d'une saveur de miel plus subtile à un arôme de noisette et de fumée. Plus les couleurs du safran sont rapides, plus il est sec. Cependant, cela signifie qu'il a été exposé à une source de chaleur forte pendant une période plus longue pendant le processus de séchage, ce qui a un effet négatif sur la qualité globale. Le safran sari est séché doucement. Cela maintient l'épiderme intact et il faut beaucoup plus de temps pour que les ingrédients soient libérés dans le liquide pendant le trempage. Cependant, une peau intacte signifie également que l'influence négative de la lumière et de l'oxygène est réduite et donc une durée de conservation optimale est donnée. Lorsque les fils de safran sont mortier, l'épiderme est écrasé et donc les fils libèrent leurs ingrédients plus rapidement. Le safran sari est séché lentement et doucement, de sorte qu'il peut être utilisé pendant 3 à 4 ans sans aucun problème. Cependant, le safran doit être conservé dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et sec.