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Gedicht: Das Safran-Kochbuch von Susanne Fischer-Rizzi
Die roten Narben des Safrankrokus, das königliche Pflanzengold und der Inbegriff von Kostbarkeit, stammen von der wunderschönen violetten Krokusblüte. Seit jeher verleiht dieses Luxusgut Gerichten durch den Aromastoff Safranal eine goldene Farbe und einen außergewöhnlichen Geschmack. Die kostbaren Gewürzfäden werden aus den Blüten des Safrankrokus (Crocus sativus) gewonnen, der nur im Herbst blüht – eine mühsame Aufgabe: Für ein Kilogramm Safran müssen 150.000 bis 200.000 Blüten von Hand gepflückt werden.
Für viele Landwirte in Mittelmeerländern, Kaschmir, Indien, Afghanistan, Iran und Pakistan ist Safran die Haupterntepflanze. Denn der Safrankrokus gedeiht auch auf sonst kaum nutzbaren Böden. Ein Problem für die landwirtschaftliche Nutzung besteht jedoch darin, dass die Pflanze nur durch Teilen der Knollen vermehrt werden kann. Der Grund: Safran ist eine triploide Hybridart und daher unfruchtbar. Das bedeutet, dass alle weltweit kultivierten Pflanzen ausschließlich aus Tochterknollen stammen.
Daher ist die genetische Vielfalt von Safran begrenzt und eine Züchtung unmöglich. Um dies zu ändern, versuchen Forscher, mehr über die Evolutionsgeschichte der Gewürzpflanze zu erfahren. „Die evolutionären Wurzeln des Safrans sind mittlerweile seit fast 100 Jahren Gegenstand wissenschaftlicher Diskussionen“, schreiben Thomas Schmidt von der Technischen Universität Dresden und seine Kollegen. Die Gewürzpflanze stammt von nur einer wilden Krokusart ab – Crocus cartwrightianus, die in der Ägäisregion vorkommt. Demnach ist Safran aus der Fusion der Genome zweier sogenannter Zytotypen dieses wilden Krokus entstanden, die sich auf chromosomaler Ebene geringfügig unterscheiden.
Quelle: Technische Universität Dresden 12. März 2019
Insgesamt besteht Safran aus etwa einhundertfünfzig Inhaltsstoffen, von denen noch nicht alle erforscht sind. Die wichtigsten sind Safranal für den Geschmack, Picrocrocin für die Bitterkeit und Crocin für die Farbe.
Guter Safran enthält etwa 0,4 bis 1,3 % ätherische Öle, die für Geruch und Geschmack verantwortlich sind. Das wichtige Safranal macht fast 70 % der ätherischen Öle aus und bestimmt den typischen Geschmack. Frisch geernteter Safran duftet süß nach Honig und Rosen; Erst beim Trocknen entsteht das Safranal und damit das Safranaroma. Bis gut ein Jahr nach der Ernte intensiviert sich das Aroma weiter.
Picrocrocin ist auch in den ätherischen Ölen enthalten. Es wird Safranbitter genannt und hinterlässt einen bitteren Geschmack auf der Zunge. Wenn in einem Gericht zu viel Safran enthalten ist, kann man die Bitterkeit des Safrans spüren.
Crocin verursacht die orange-rötliche Farbe von Safran. Safran enthält verschiedene Carotinoide; Das wichtigste Carotinoid im Safran ist Crocin. Es ist wasserlöslich und hat eine enorme Färbekraft. Ein Teil Crocin kann bis zu 100.000 Teile Wasser färben, es ist aber nicht nur für die Färbung verantwortlich, es hat auch eine antioxidative Wirkung. Crocin schützt somit menschliche Zellen vor freien Radikalen und ist für Gesundheitsanwendungen unerlässlich. Studien haben gezeigt, dass kaum eine andere Pflanze einen so hohen Gehalt an Antioxidantien aufweist wie Safran. Bei der Bestimmung der Safranqualität ist Crocin der entscheidende Wert, je höher, desto besser.
Safran ist das teuerste und am meisten gefälschte Gewürz der Welt. Es lohnt sich, beim Kauf auf eine gute Qualität zu achten. Safran wird nicht umsonst als rotes Gold bezeichnet. Je nach Qualität und Herkunft kann ein Kilogramm Safran einem Kilogramm Gold entsprechen. Die Hauptverantwortung für die Bestimmung der Qualität tragen wir.
1. Wir ernten früh am Morgen, wenn die Blüten geschlossen sind, damit sie möglichst nicht der Sonne ausgesetzt sind.
2. Wir schneiden nur den tiefroten Teil der Narben ab, der weiße, gelbe und orange Teil hat wenig oder kein Aroma. Sie erhöhen lediglich das Gewicht der Waage.
3. Unser Trocknungsprozess ist ein wichtiger Teil, der zur Qualität des Safrans beiträgt.
4. Unsere Verpackung ist ein weiterer wichtiger Teil, der zur Qualitätssicherung beiträgt. Licht- und aromadicht sind unsere Kleingebinde, die wir dann in einer hübschen Pappschachtel verpacken.
Seit 2014 bauen wir Safran auf unserer Farm in Armenien an. Gemeinsam mit einheimischen Helfern bewirtschaften wir mittlerweile eine Anbaufläche von einem Hektar. Vom Anbau bis zur Ernte helfen und arbeiten die Frauen und Männer unseres Dorfes auf unserem Bauernhof. Für viele von ihnen ist dies die einzige Arbeit, die sie seit vielen Jahren haben – der Lebensunterhalt, den sie brauchen, um weiterhin im Dorf leben zu können.
Mit Safran haben wir ein Produkt, das unsere Arbeit mit unserer Leidenschaft für Armenien und seine Menschen verbindet. Armenien liegt im Herzen des Kaukasus und ist die Heimat Anouchs. In Armenien leben fast drei Millionen Menschen, ein Drittel der Bevölkerung lebt in der Hauptstadt Eriwan. Die Wirtschaft ist immer noch schwach, nicht jeder kann seinen Lebensunterhalt bestreiten. Vor allem in ländlichen Gebieten sind die Menschen auf neue Arbeitsplätze angewiesen.
Die Bedingungen in Armenien sind günstig für den ökologischen Landbau, insbesondere in den Ausläufern und Bergregionen Armeniens wie der Provinz Tavush mit unserem Dorf Sarigyugh. Der ökologische Landbau spielt eine entscheidende Rolle in der armenischen Wirtschaft und schafft Arbeitsplätze.
Mit unserem Sari Safran-Projekt wollen wir Möglichkeiten schaffen und den Einheimischen den Zugang zu internationalen Bio-Märkten erleichtern.
Während des ganzen Jahres
Unser ökologischer Krokus sativus blüht jedes Jahr fast gleichzeitig; Wie bei einer Schweizer Uhr erscheinen die ersten Blüten etwa um den 10. Oktober. Die Haupternte erfolgt dann etwa zehn Tage später. Bis etwa zum 10. November ernten wir täglich die kostbaren Blüten. Im Jahr 2022 haben wir ein neues Feld mit rund 100’000 Zwiebeln auf einem Hektar gepflanzt. Es ist das erste Feld mit Zwiebeln aus unserer Produktion. Bei Neuanpflanzungen erscheinen die Blüten meist etwas später als bei mehrjährigen Kulturen. Jede Zwiebel bringt 3 – in Ausnahmefällen bis zu 5 – Blüten zum Vorschein. Diese wachsen über Nacht und werden in den frühen Morgenstunden vor dem Öffnen der Blüten von Hand geerntet. Jede Blume wird einzeln gepflückt und sorgfältig in den Korb gelegt. Nicht nur das Pflücken, sondern auch die Ernte des Safrans ist reine Handarbeit und erfordert viel Fingerspitzengefühl. Hier in Armenien sitzen die Frauen an unseren langen Tischen im Safranhaus und schneiden die Blütenfäden ab. Für ein Gramm getrockneten Safran benötigen wir etwa 200 Blüten, was etwa 600 Narben ergibt. Für ein Kilo Safran ernten wir also 200.000 Blüten! Auch wir verwenden die Veilchenblätter für verschiedene Zwecke.
Unmittelbar nach der Ernte der Safrannarben erfolgt der Trocknungsprozess. Frisch geerntet duften sie süß nach Honig, Rosenblättern und Jasmin. Das unverwechselbare Aroma entwickelt sich erst während des Trocknungs- und Lagerungsprozesses. Der Safran gewinnt im ersten Jahr nach der Ernte an Geschmack. Meiner Erfahrung nach kann Safran verschiedene Geschmacksrichtungen haben, von einem dezenteren Honiggeschmack bis hin zu einem nussigen, rauchigen Aroma. Je schneller sich der Safran verfärbt, desto trockener ist er. Dies bedeutet jedoch, dass es während des Trocknungsprozesses über einen längeren Zeitraum einer starken Wärmequelle ausgesetzt war, was sich negativ auf die Gesamtqualität auswirkt.Sari saffron is dried gently. This keeps the epidermis intact and it takes much longer for the ingredients to be released into the liquid during soaking. However, an intact skin also means that the negative influence of light and oxygen is reduced and thus an optimal shelf life is given. When the saffron threads are mortared, the epidermis is crushed and thus the threads release their ingredients more quickly. Sari saffron is dried slowly and gently, so it can be used for 3-4 years without any problems. However, saffron should be stored in a cool, light-protected and dry place.
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