"WAS SAGEN DIE WEISEN DES ALTEN WISSENS, DIE ALCHEMISTEN UND KRÄUTERHEILER? "

Was wäre, wenn es ein Pulver aus dem Pflanzenreich gäbe, das jedes Gericht in eine Ode an die Freude verwandeln könnte? Rotes Gold ist wertvoller als dieses edle Metall. Auf Schmuggel und Fälschungen stand im Mittelalter die Todesstrafe.

Sie kann Menschen aufmuntern, sie zum Lachen bringen, ihren Geist entspannen und ihnen erotische Träume schenken.

Wenn du zu viel rotes Gold einnimmst, ist es, als würdest du für immer einschlafen und nie wieder aufwachen! Rotes Gold ist eine mächtige Medizin, die in keinem Lebenselixier der mittelalterlichen Ärzte fehlt. Es kann Trübsinn vertreiben, Schmerzen lindern, die Organe stärken, das Leben verlängern.

Das teuerste Gewürz in einem Gericht wird zu einem Gedicht".

Gedicht: Das Safran-Kochbuch von Susanne Fischer-Rizzi

Kleine Safran-Enzyklopädie

Safran stammt aus den Agais

Die roten Narben des Safrankrokus, das königliche Pflanzengold und der Inbegriff der Kostbarkeit stammen von der schönen violetten Krokusblüte. Seit der Antike verleiht dieses Luxusgut den Speisen eine goldene Farbe und einen außergewöhnlichen Geschmack durch den Aromastoff Safranal. Die kostbaren Gewürzfäden werden aus den Blüten des Safrankrokus (Crocus sativus) gewonnen, der nur im Herbst blüht - eine mühsame Arbeit: 150.000 bis 200.000 Blüten müssen für ein Kilogramm Safran von Hand gepflückt werden.

Für viele Bauern in den Mittelmeerländern, in Kaschmir, Indien, Afghanistan, Iran und Pakistan ist Safran die Hauptanbaukultur. Das liegt daran, dass der Safrankrokus auch auf sonst kaum nutzbaren Böden gedeiht. Problematisch für die landwirtschaftliche Nutzung ist allerdings, dass sich die Pflanze nur durch Teilung der Knollen vermehren lässt. Der Grund: Safran ist eine triploide Hybridart und damit unfruchtbar. Das bedeutet, dass alle weltweit angebauten Pflanzen nur aus Tochterknollen stammen.

Elterliche Arten gesucht

Daher ist die genetische Vielfalt von Safran begrenzt, und eine Züchtung ist unmöglich. Um das zu ändern, versuchen Forscher, mehr über die Evolutionsgeschichte der Gewürzpflanze zu erfahren. "Die evolutionären Wurzeln des Safrans werden seit fast 100 Jahren wissenschaftlich diskutiert", schreiben Thomas Schmidt von der Technischen Universität Dresden und seine Kollegen. Die Gewürzpflanze stammt von einer einzigen wilden Krokusart ab - Crocus cartwrightianus, die in der Ägäis vorkommt. Demnach ist der Safran aus der Verschmelzung der Genome zweier so genannter Zytotypen dieses Wildkrokus entstanden, die sich auf chromosomaler Ebene leicht unterscheiden.

Mehr über die Herkunft

Quelle: Technische Universität Dresden 12. März 2019

Aroma Farbe und Geschmack

Insgesamt hat Safran etwa einhundertfünfzig Inhaltsstoffe, von denen noch nicht alle erforscht sind. Die wichtigsten sind Safranal für den Geschmack, Picrocrocin für die Bitterkeit und Crocin für die Farbe.

Safranal für das Geschmackserlebnis

Guter Safran enthält etwa 0,4% bis 1,3% ätherische Öle, die für Geruch und Geschmack verantwortlich sind. Das wichtige Safranal macht fast 70% der ätherischen Öle aus und bestimmt das typische Aroma. Frisch geernteter Safran riecht süßlich nach Honig und Rosen; das Safranal und damit das Safranaroma entwickeln sich erst beim Trocknen. Das Aroma intensiviert sich noch bis gut ein Jahr nach der Ernte.

Picrocrocin gegen Bitterkeit

Picrocrocin ist auch in den ätherischen Ölen enthalten. Es wird als Safranbitter bezeichnet und hinterlässt einen bitteren Geschmack auf der Zunge. Wenn zu viel Safran in einem Gericht enthalten ist, kann man die Bitterkeit des Safrans spüren.

Crocin für die Farbe

Crocin verursacht die orange-rote Farbe des Safrans. Safran enthält verschiedene Carotinoide; das wichtigste Carotinoid in Safran ist Crocin. Es ist wasserlöslich und hat eine enorme Färbekraft. Ein Teil Crocin kann bis zu 100.000 Teile Wasser färben, aber es ist nicht nur für die Färbung verantwortlich, sondern hat auch eine antioxidative Wirkung. Damit schützt Crocin die menschlichen Zellen vor freien Radikalen und ist für gesundheitliche Anwendungen unverzichtbar. Studien haben gezeigt, dass kaum eine andere Pflanze einen so hohen Gehalt an Antioxidantien aufweist wie Safran. Bei der Bestimmung der Qualität von Safran ist Crocin der entscheidende Wert, je höher, desto besser.

Nur das Rot der Fäden zählt

Safran ist das teuerste und am meisten gefälschte Gewürz der Welt. Es lohnt sich, beim Kauf auf gute Qualität zu achten. Safran wird nicht umsonst als rotes Gold bezeichnet. Je nach Qualität und Herkunft kann ein Kilogramm Safran einem Kilogramm Gold entsprechen, wobei die Hauptverantwortung bei uns liegt.

1) Wir ernten früh morgens, wenn die Blüten geschlossen sind, damit sie möglichst wenig der Sonne ausgesetzt sind.

2. wir schneiden nur den tiefroten Teil der Narben an, die weißen, gelben und orangefarbenen Teile haben wenig oder kein Aroma. Sie bringen nur Gewicht auf die Waage.

(3) Unser Trocknungsprozess ist ein wichtiger Bestandteil, der zur Qualität des Safrans beiträgt.

4 Unsere Verpackung ist ein weiterer wichtiger Bestandteil, der zur Erhaltung der Qualität beiträgt. Unsere Kleingebinde sind lichtgeschützt und aromadicht, die wir dann in einen hübschen Karton verpacken.

"Wir lieben, was wir tun, wie wir es tun, und die Menschen, die daran beteiligt sind.

Anouch

Von Schweizern in Armenien angebaut

Unser Safran: Hochwertig, fair, ökologisch

Seit 2014 bauen wir auf unserer Farm in Armenien Safran an. Gemeinsam mit lokalen Helfern bewirtschaften wir mittlerweile eine Anbaufläche von einem Hektar. Vom Anbau bis zur Ernte helfen und arbeiten die Frauen und Männer aus unserem Dorf auf unserem Hof mit. Für viele von ihnen ist dies die einzige Arbeit, die sie seit vielen Jahren haben - die Lebensgrundlage, die sie brauchen, um weiterhin im Dorf zu leben.

Mit Safran haben wir ein Produkt, das unsere Arbeit mit unserer Leidenschaft für Armenien und seine Menschen verbindet. Armenien liegt im Herzen des Kaukasus und ist die Heimat von Anouch. In Armenien leben fast drei Millionen Menschen, ein Drittel der Bevölkerung lebt in der Hauptstadt Eriwan. Die Wirtschaft ist immer noch schwach, nicht jeder kann seinen Lebensunterhalt bestreiten. Vor allem in den ländlichen Gebieten sind die Menschen auf neue Arbeitsplätze angewiesen.

Die Bedingungen in Armenien sind günstig für den ökologischen Landbau, insbesondere in den Vorgebirgs- und Bergregionen Armeniens wie der Provinz Tavush mit unserem Dorf Sarigyugh. Der ökologische Landbau spielt eine entscheidende Rolle für die armenische Wirtschaft und schafft Arbeitsplätze.

Mit unserem Sari-Safran-Projekt wollen wir Möglichkeiten schaffen und die Einheimischen dabei unterstützen, Zugang zu internationalen Biomärkten zu erhalten.

Im Sommer ruhen, im Winter wachsen

Safran-Krokus-Anbau

Das ganze Jahr über

Unsere Ernte

Unser ökologischer Krokus sativus blüht fast gleichzeitig im Jahr; wie bei einer Schweizer Uhr erscheinen die ersten Blüten um den 10. Oktober. Die Haupternte ist dann etwa zehn Tage später. Wir ernten die kostbaren Blüten täglich bis etwa zum 10. November. Im Jahr 2022 haben wir ein neues Feld mit rund 100'000 Zwiebeln auf einer Hektare angelegt. Es ist das erste Feld mit Zwiebeln aus unserer Produktion. Auf neu angelegten Feldern erscheinen die Blüten meist etwas später als bei mehrjährigen Kulturen. Jede Zwiebel bringt 3 - in Ausnahmefällen bis zu 5 - Blüten zum Vorschein. Diese wachsen über Nacht und werden in den frühen Morgenstunden, bevor sich die Blüten öffnen, von Hand geerntet. Jede Blüte wird einzeln gepflückt und sorgfältig in den Korb gelegt. Nicht nur das Pflücken, sondern auch das Ernten des Safrans ist reine Handarbeit und erfordert viel Fingerspitzengefühl. Hier in Armenien sitzen die Frauen an unseren langen Tischen im Safranhaus und schneiden die Fäden der Blüte ab. Für ein Gramm getrockneten Safran brauchen wir etwa 200 Blüten, was etwa 600 Narben ergibt, für ein Kilo Safran ernten wir also 200'000 Blüten! Wir verwenden auch die Veilchenblätter für verschiedene Zwecke.

Das Trocknungsverfahren entscheidet über den Geschmack

Unmittelbar nach der Ernte der Safran-Narben erfolgt der Trocknungsprozess. Frisch geerntet riechen sie süßlich nach Honig, Rosenblättern und Jasmin. Das charakteristische Aroma entwickelt sich erst während des Trocknungs- und Lagerungsprozesses. Im ersten Jahr nach der Ernte gewinnt der Safran an Geschmack. Meiner Erfahrung nach kann Safran verschiedene Geschmacksrichtungen haben, von einem subtileren Honiggeschmack bis hin zu einem nussigen, rauchigen Aroma. Je schneller sich der Safran färbt, desto trockener ist er. Das bedeutet jedoch, dass er während des Trocknungsprozesses über einen längeren Zeitraum einer starken Wärmequelle ausgesetzt war, was sich negativ auf die Gesamtqualität auswirkt. Sari-Safran wird schonend getrocknet. Dadurch bleibt die Epidermis intakt und es dauert viel länger, bis die Inhaltsstoffe beim Einweichen in die Flüssigkeit übergehen. Eine intakte Haut bedeutet aber auch, dass der negative Einfluss von Licht und Sauerstoff reduziert wird und somit eine optimale Haltbarkeit gegeben ist. Wenn die Safranfäden gemörsert werden, wird die Epidermis zerdrückt und die Fäden geben ihre Inhaltsstoffe schneller ab. Sari-Safran wird langsam und schonend getrocknet, so dass er problemlos 3-4 Jahre lang verwendet werden kann. Allerdings sollte der Safran kühl, lichtgeschützt und trocken gelagert werden.