Safran braucht Geduld

Kochen mit Safran

Wenn man mit Safran kocht, kommt der wichtigste Aromastoff des Safrans aus dem Safranal. Es ist wichtig, diesen und alle anderen Stoffe in einer Flüssigkeit aufzulösen. Da der größte Teil der Farbe und des Aromas im Safran wasserlöslich ist, ist es ratsam, die Fäden in einem Mörser etwas zu zerstoßen und etwas Zucker oder Salz hinzuzufügen. Weichen Sie die Fäden in lauwarmem Wasser, Milch, Weißwein, Essig oder Brühe (kein gerbstoffhaltiger Rotwein) ein und lassen Sie die Fäden so lange wie möglich ziehen (30 Minuten bis 2 Stunden). Je besser die Qualität des Safrans ist, desto länger sollte er einweichen. Idealerweise lässt man den Safran über Nacht in der Flüssigkeit ziehen, bis die Farbe der Fäden verblasst ist. So wird sichergestellt, dass alle Zutaten in der Flüssigkeit aufgelöst sind. Wenn Sie wenig Zeit haben, gibt es eine Alternative. Erhitzen Sie die Safranfäden auf einer Untertasse im Backofen bei 40-45 °C für 4-5 Minuten. Höhere Temperaturen oder länger würden das Aroma zerstören. Anschließend eine Prise Zucker oder Salz hinzufügen und in einem Mörser zerstoßen. Lösen Sie das Pulver in warmer Flüssigkeit auf und lassen Sie es 15 Minuten lang ziehen. Wenn Sie Farbe und Aroma in Ihr Gericht bringen wollen, geben Sie etwas zu Beginn und etwas gegen Ende der Kochzeit hinzu. Verwenden Sie nur Mörser aus Porzellan, Steingut oder Glas, aber niemals solche aus Metall, da sie für Safran nicht geeignet sind.

Als Pulver verliert der Safran viel schneller sein Aroma als die ganzen Fäden. Da Safran sehr teuer ist, gibt es viele Fälschungen auf dem Markt. Das Pulver wird oft mit anderen Gewürzen wie Färberdistel oder Kurkuma vermischt. Kaufen Sie daher Safran nicht als Pulver, sondern immer in ganzen Fäden. So können Sie sicher sein, dass es sich wirklich um die Narben des Safrankrokus handelt und nicht um einen billigen Ersatz. Nicht überall, wo Safran draufsteht, ist auch wirklich Safran drin. Safran ist eine Frage des Vertrauens! Safranmengen für 4 Personen. 1 Päckchen = meist 0,1 oder 0,2g 0,1g = ca. 40-50 original Sari-Safranspitzen (bei minderwertigem Safran kann es auch weniger sein, aber dann bekommt man viel von den geschmacklosen Stängelteilen). Messerspitze = 20-30 frisch gemahlene Safranspitzen

Safran ist so kapriziös wie eine Diva. Nur in Gegenwart von freundlichen Zutaten entfaltet er sein volles Aroma. Manches spornt ihn an, anderes lässt ihn kalt. Seine belebende und harmonisierende Wirkung entfaltet er am besten in Milchgetränken. Er mag einen blumigen, süßen Geschmack, besonders wenn er von Rosenwasser begleitet wird. In Likören kann er eine berauschende Wirkung haben und zum Lachen bringen. Mit Kardamom schmeckt er mild und sanft. Mit viel Zitrone verliert er an Farbe, behält aber sein Geschmackspotenzial. In Gegenwart von Essig wird seine Farbe auffällig, aber das Aroma schwächt sich ab. Weißwein schmilzt ihn und macht sein Aroma interessant und weich. Mit gerbstoffhaltigem Rotwein verträgt er sich nicht.