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Safran verlangt nach Geduld
Kochen mit Safran
Beim Kochen mit Safran stammt das wichtigste Aroma vom Safranal, daher ist es wichtig, dies zusammen mit anderen Substanzen in der Flüssigkeit aufzulösen. Da die meisten Farb- und Aromastoffe im Safran wasserlöslich sind, wird empfohlen, die Fäden in einem Mörser zu zerdrücken und etwas Zucker oder Salz hinzuzufügen. Die Fäden in lauwarmem Wasser, Milch, Weißwein, Essig oder Brühe (kein Rotwein mit Tanninen) einweichen und so lange wie möglich ziehen lassen (30 Minuten bis 2 Stunden oder länger). Je höher die Qualität des Safrans, desto länger sollte er eingeweicht werden. Es ist ratsam, den Safran in der Flüssigkeit über Nacht einweichen zu lassen, bis die Farbe der Fäden verblasst ist, um sicherzustellen, dass alle Zutaten in der Flüssigkeit gelöst sind. Wenn es schnell gehen muss, gibt es eine Alternative. Erhitzen Sie die Safranfäden im Ofen auf einer Untertasse bei 40-45°C für 4-5 Minuten. Höhere Temperaturen oder längere Heizzeiten zerstören das Aroma. Geben Sie dann eine Prise Zucker oder Salz hinzu und zerkleinern Sie es in einem Mörser. Lösen Sie das Pulver in etwas warmer Flüssigkeit auf und lassen Sie es 15 Minuten ruhen. Wenn Sie Farbe und Aroma in Ihrem Gericht wünschen, fügen Sie etwas am Anfang und etwas am Ende der Kochzeit hinzu. Verwenden Sie nur Porzellan-, Steingut- oder Glas-Mörser, aber niemals Metall-Mörser, da sie für Safran nicht geeignet sind.
Der Safran verliert als Pulver viel schneller sein Aroma als die ganzen Fäden. Da Safran sehr teuer ist, gibt es viele Fälschungen auf dem Markt. Das Pulver wird oft mit anderen Gewürzen wie Färberdistel oder Kurkuma vermischt. Kaufen Sie Safran daher nicht als Pulver, sondern immer in ganzen Fäden. So können Sie sicher sein, dass es sich wirklich um die Narben des Safrankrokus handelt und nicht um billigen Ersatz. Nicht überall, wo Safran auf dem Etikett steht, ist auch Safran drin. Safran ist Vertrauenssache!
Safranmengen für 4 Personen.
1 Sachet = meistens 0,1 oder 0,2g
0,1g = ca. 40-50 original Sari-Safranspitzen (bei minderwertigem Safran können das weniger sein, aber dann bekommt man viel von den geschmacklosen Stängelteilen).
Messerspitze = 20-30 frisch gemahlene Safranspitzen
Safran ist so launisch wie eine Diva. Nur in Gegenwart von bekömmlichen Zutaten entfaltet er sein volles Aroma. Manche Dinge spornen ihn an, andere lassen ihn kalt. Seine belebende und harmonisierende Wirkung entfaltet es am besten in Milchgetränken. Besonders in Begleitung von Rosenwasser mag es einen blumig-süßen Geschmack. In Likören kann es berauschend wirken und zum Lachen bringen. Mit Kardamom schmeckt es mild und sanft. Mit viel Zitrone verliert es an Farbe, behält aber sein Geschmackspotential. In Gegenwart von Essig wird seine Farbe auffällig, aber das Aroma schwächt sich ab. Weißwein schmilzt es und macht sein Aroma interessant und weich. Mit gerbstoffhaltigem Rotwein verträgt er sich nicht.
