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Beim Kochen mit Safran kommt der wichtigste Aromastoff des Safrans aus dem Safranal, und es ist wichtig, diesen und alle anderen Stoffe in der Flüssigkeit aufzulösen. Da die meisten Farb- und Aromastoffe im Safran wasserlöslich sind, empfiehlt es sich, die Fäden im Mörser etwas zu zerstoßen und etwas Zucker oder Salz hinzuzufügen. Weichen Sie die Fäden in lauwarmem Wasser, Milch, Weißwein, Essig oder einer Brühe (kein gerbstoffhaltiger Rotwein) ein und lassen Sie die Fäden so lange wie möglich ziehen (30 Minuten bis 2 Stunden). Je besser die Qualität des Safrans ist, desto länger sollte er eingeweicht werden. Safran am besten über Nacht in der Flüssigkeit ziehen lassen, bis die Farbe der Fäden verblasst ist. Dadurch wird sichergestellt, dass alle Zutaten in der Flüssigkeit gelöst sind.
Wenn es etwas schneller gehen soll, gibt es eine Alternative. Safranfäden auf einer Untertasse im Backofen bei 40-45 °C 4-5 Minuten erhitzen; höhere Temperaturen oder länger würden das Aroma zerstören. Dann eine Prise Zuker oder Salz dazugeben und im Mörser zerstoßen. Das Pulver mit etwas warmer Flüssigkeit auflösen und 15 Minuten ziehen lassen. Wenn Sie Farbe und Aroma in Ihrem Gericht haben möchten, fügen Sie etwas zu Beginn und etwas gegen Ende der Garzeit hinzu. Verwenden Sie nur Porzellan-, Steingut- oder Glasmörser, aber niemals Metallmörser, da sie nicht gut für Safran sind.
Der Safran verliert als Pulver viel schneller sein Aroma als die ganzen Fäden. Da Safran sehr teuer ist, gibt es viele Fälschungen auf dem Markt. Das Pulver wird oft mit anderen Gewürzen wie Färberdistel oder Kurkuma vermischt. Kaufen Sie Safran daher nicht als Pulver, sondern immer in ganzen Fäden. So können Sie sicher sein, dass es sich wirklich um die Narben des Safrankrokus handelt und nicht um billigen Ersatz. Nicht überall, wo Safran auf dem Etikett steht, ist auch Safran drin. Safran ist Vertrauenssache!
Safranmengen für 4 Personen.
1 Sachet = meistens 0,1 oder 0,2g
0,1g = ca. 40-50 original Sari-Safranspitzen (bei minderwertigem Safran können das weniger sein, aber dann bekommt man viel von den geschmacklosen Stängelteilen).
Messerspitze = 20-30 frisch gemahlene Safranspitzen
Safran ist so launisch wie eine Diva. Nur in Gegenwart von bekömmlichen Zutaten entfaltet er sein volles Aroma. Manche Dinge spornen ihn an, andere lassen ihn kalt. Seine belebende und harmonisierende Wirkung entfaltet es am besten in Milchgetränken. Besonders in Begleitung von Rosenwasser mag es einen blumig-süßen Geschmack. In Likören kann es berauschend wirken und zum Lachen bringen. Mit Kardamom schmeckt es mild und sanft. Mit viel Zitrone verliert es an Farbe, behält aber sein Geschmackspotential. In Gegenwart von Essig wird seine Farbe auffällig, aber das Aroma schwächt sich ab. Weißwein schmilzt es und macht sein Aroma interessant und weich. Mit gerbstoffhaltigem Rotwein verträgt er sich nicht.
