Safran ist das wertvollste Gewürz der Welt und eines der am meisten missverstandenen. Die meisten Menschen verwenden entweder zu viel, fügen ihn im falschen oder lassen den einen Schritt aus, der den Unterschied ausmacht. Diese Seite finden Sie die Techniken, das Timing und die Kombinationen, um es richtig zu machen.
Handgepflückte Safranfäden aus Armenien
Safran ist verzeihend, wenn man ihn versteht, und unversöhnlich, wenn man wenn man es nicht tut. Dies sind die sechs Fehler, die am meisten Farbe, Aroma und Geld verschwenden, und Geld.
Wenn Sie rohen Safran direkt in ein Gericht geben, ohne ihn vorher zu ziehen führt zu ungleichmäßiger Farbe und flachem Geschmack. Die wertvollen Verbindungen bleiben im Inneren der Fäden eingeschlossen.
✓ Immer erst in warmer Flüssigkeit aufgießen, schon 15 Minuten machen einen sichtbaren Unterschied.
Mehr ist bei Safran nicht besser. Übermäßiger Gebrauch macht den Geschmack bitter und medizinisch. Die richtige Menge für ein Gericht für vier für vier bis sechs Personen beträgt nur 0,1 bis 0,2 Gramm, etwa eine großzügige Prise Fäden.
✓ Zählen Sie 15-20 Fäden pro Portion. Eine kleine Menge reicht sehr weit.
Hohe Hitze zerstört Safranal, die Verbindung, die für das für das charakteristische Aroma von Safran verantwortlich ist. Kochendes Wasser zersetzt auch das Crocin, das dem Safran seine tiefgoldene Farbe verleiht.
✓ Verwenden Sie warmes, nicht kochendes Wasser. Ideal sind etwa 60-70 °C.
Ganze unzerkleinerte Fäden setzen nur einen Bruchteil ihres Potenzials. Die Fasern müssen geöffnet werden, um die volle Extraktion von Farbe und Duft zu ermöglichen.
✓ Verwenden Sie einen Mörser und Stößel mit einer winzigen Prise Zucker oder Salz vor dem Ziehenlassen.
Safran hat einen zarten, komplexen Charakter. Kräftige Gewürze wie Kreuzkümmel, Paprika oder starke Kräuter können ihn völlig überwältigen, und Sie werden den Safran überhaupt nicht schmecken.
✓ Lass Safran den Ton angeben. Halte das Gewürzprofil einfach und baue um es herum.
Viele Leute bewahren Safran im Gewürzregal über dem Herd auf, oder in einem durchsichtigen Glas auf der Theke. Hitze, Licht und Feuchtigkeit sind die drei Feinde des Safrans - sie zersetzen sein Aroma und Farbe, lange bevor das Glas leer ist.
✓ In einem luftdichten, lichtundurchlässigen Behälter in einem kühlen, dunklen Schrank. Nicht in der Nähe des Ofens und vor Sonnenlicht geschützt.
Der wichtigste Aromastoff in Safran ist safranal, der für den unverwechselbaren blumigen, leicht honigartigen Duft verantwortlich ist. Zur Freisetzung von Safranal und den anderen wertvollen Verbindungen (Crocin für die Farbe (Crocin für die Farbe, Picrocrocin für die Bitterkeit und Tiefe), sollte Safran immer sollte Safran immer in einer Flüssigkeit aufgelöst werden, bevor er die Hitze der Pfanne erreicht.
Denn Farbe und Geschmack von Safran sind wasserlöslich, Die Fäden sollten vor dem Einweichen leicht zerkleinert werden. Verwenden Sie einen Mörser und Stößel, idealerweise mit einer kleinen Prise Zucker oder Salz um die Fasern zu öffnen und eine vollständige Extraktion zu unterstützen.
Eine gute Wahl, die den Duft des Safrans nicht beeinträchtigt:
Je länger Sie ziehen lassen, desto mehr Fäden lösen sich. Die Ziehzeit ist wichtig, besonders bei hochwertigem Safran, der mehr nachgibt. geben.
Wenn die Fäden blass geworden sind und die Flüssigkeit eine tiefe bernsteingoldene Farbe hat, ist die volle Tiefe des Aromas und der Farbe extrahiert. Diese Flüssigkeit ist nun zum Kochen geeignet.
Wenn Sie nicht zwei Stunden lang ziehen lassen können, bewahren diese beiden Methoden das Aroma und die Farbe, auf die es ankommt. In beiden Fällen ist die Temperaturkontrolle der Schlüssel, denn hohe Hitze zerstört das, was Sie freisetzen wollen.
Die Safranfäden locker auf einer kleinen Keramikunterlage verteilen.
In den Ofen stellen bei 40-45 °C für 4-5 Minuten. Nicht höher, da die Hitze darüber hinaus das Aroma zerstört.
Noch warm eine Prise Zucker oder Salz hinzugeben und die Fäden in einem Keramikmörser zerstoßen, bis ein feines Pulver entsteht.
Das Pulver in warmes (nicht kochendes) Wasser, Milch oder Brühe geben. Vorsichtig umrühren, damit es sich auflöst.
Die Farbe wird sich schnell vertiefen. Jetzt ist es gebrauchsfertig.
Dies ist die praktischste Methode für alle, die regelmäßig mit Safran kochen regelmäßig kocht. Bereiten Sie einmal eine kleine Menge zu und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf, und verwenden Sie sie die ganze Woche über, zum Kochen, für Soßen oder direkt in warmes Wasser als einfachen Safrantee einrühren.
Bringen Sie frisches Wasser zum vollen Kochen. Dadurch wird sichergestellt, dass das Wasser sauber und frei von Chlor ist, das das Aroma beeinträchtigen kann.
Vom Herd nehmen und das Wasser abkühlen lassen auf 40-45 °C. Ein Küchenthermometer ist ideal. Geben Sie Safran nicht in kochendes Wasser.
Abwägen 0,3 g Sari Safran-Fäden auf 100 ml Wasser. Vor der Zugabe in einem Keramikmörser mit einer Prise Zucker leicht zerstoßen.
Den zerkleinerten Safran in das abgekühlte Wasser in einem Glasgefäß geben. Vorsichtig umrühren, abdecken und mindestens eine Stunde ziehen lassen. 30 Minuten.
Das Glas verschließen und in den Kühlschrank stellen. Das Konzentrat ist haltbar für bis zu einer Woche. Verwenden Sie jeweils einen Esslöffel in Reis, Brühe, Soßen oder als schnellen Safrantee.
Bewahren Sie das Konzentrat immer in einem verschlossenen Glasgefäß auf, niemals in Plastik. Bewahren Sie es im dunkelsten Teil Ihres Kühlschranks auf und verwenden Sie es innerhalb 7 Tage. Wegwerfen, wenn das Aroma nachlässt oder die Farbe merklich nachlässt.
Das beste Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie den Safranaufguss in zwei Teile teilen. Die Zugabe von in verschiedenen Stadien des Kochvorgangs hinzu, wodurch Sie sowohl optische Tiefe und aromatischen Glanz, was durch eine einmalige Zugabe nicht erreichen kann.
Es verleiht dem Gericht eine kräftige Farbe und sorgt dafür, dass der Geschmack beim Garen in das Gericht eindringt.
Bewahrt die flüchtigen Duftstoffe, die dem Safran einen außergewöhnlichen Duft verleihen.
Die gleiche Logik gilt für Risotto, Paella, Schmorgerichte und Saucen. Die Farbe bildet sich früh, der Duft kommt spät.
Die empfindlichen Verbindungen von Saffron können durch reaktive Oberflächen beeinträchtigt werden. Die Wahl der Werkzeuge ist ein kleines Detail, das die Qualität schützt für die Sie bezahlt haben.
Saffron ist eine Nebenfigur, die die Szene beherrschen kann, wenn die wenn das Ensemble um ihn herum es zulässt. Dies sind die Zutaten und Gerichte, die sowohl in der herzhaften Küche als auch in süßen Zubereitungen zu seinen Gunsten.
Jede Technik auf dieser Seite beginnt mit einer Sache - Safran, der es wert ist mit dem es sich lohnt zu kochen. Direkt bezogen, von Hand geerntet, vollständig rückverfolgbar.
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Praktische Hinweise zur richtigen Zubereitung von Safran, zur Erhaltung seines Aromas und zur Erzielung einer satten goldenen Farbe in Ihren Gerichten.
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